Моравские гастроноваторы, или Вариации на тему «тваружек»

06.03.2013

Чехию не назвать сырной державой, но есть и в ее сундучке раритет золотистого цвета с намеком на

стремление Рє прозрачности РїРѕРґ названием оломоуцкий «С‚варужек», натуральный РјСЏРіРєРёР№ зреющий сыр, РїРѕ форме схожий СЃ шайбой. Письменное упоминание Рѕ нем появилось уже РІ 1583 РіРѕРґСѓ. Кто Р±С‹ РјРѕРі тогда подумать, что именно этот пикантный сыр РїРѕ прошествии более чем четырех веков станет главной РёР·СЋРјРёРЅРєРѕР№ ассортимента сырной кафе-кондитерской?

Первые сырные пирожные начала производить семья Поштулковых РІ Лоштицах РІ 2009 РіРѕРґСѓ, что подтолкнуло РёС… Рё Рє открытию первой «С‚варужковой» кондитерской РІ этом же РіРѕСЂРѕРґРєРµ, прославившемся Музеем оломоуцких сырков. Р’ Лоштице Сѓ Оломоуца сыр, крепость которого обусловлена степенью его зрелости, производили СЃ 1892 РіРѕРґР° отец Рё сын Йозеф Рё Алоис Весселс.

Збынек, Зденька Рё Бланка Поштулковы резонно рассудили, что туристам грех после музея РЅРµ побывать Рё РІ дегустационном заведении, которое расширит РёС… представления Рѕ потенциале этого пикантного регионального продукта неистребимого аромата (или, если СѓРіРѕРґРЅРѕ, вонючести), содержащего РЅРµ более 1 % жира. Через несколько лет РІ Оломоуце появилась родственница лоштицкой кондитерской. Рљ слову, сырки сдобрили географическим прилагательным «РѕР»РѕРјРѕСѓС†РєРёР№» давным-давно продавцы РЅР° рынках, хотя РІ окрестностях Оломоуца РёС… называли просто сельскими. Торговая марка оломоуцких «С‚варужков» зарегистрирована РІ ЕС как национальный чешский РїСЂРѕРґСѓРєС‚ СЃ 2010 РіРѕРґР°. Этого Чехия добивалась шесть лет.
Тваружки сами напрашивались на эксперимент

Сырки, принявшие РїРѕРєСЂРѕРІ пирожных, получили широкий отклик Рё Сѓ туристов, которых удивили «СѓР·Р°РєРѕРЅРµРЅРЅС‹Рµ» отношения между сырками Рё кондитерской. Говорит совладелица «С†СѓРєСЂР°СЂРЅС‹» Радка Поштулкова.

- Р?дея эта общесемейная. РњРЅРµ хотелось открыть собственное кафе-кондитерскую уже РІ детстве. Рђ так как СЏ выросла РІ Лоштицах, неразрывно связанных СЃ историей этих сырков – РёС… РїСЂРѕРёР·РІРѕРґСЏС‚ РІ 50 метрах РѕС‚ нашего РґРѕРјР°, РѕРЅРё сами РЅР° эксперимент напрашивались. РњС‹ вместе СЃ родителями думали, как Р·Р° это дело взяться, СЃ какого конца подойти. Мама Сѓ нас - пекарь, папа - идейный вдохновитель, Р° потом РјС‹ сообща РІСЃРµ вместе дегустируем. Первыми дегустаторами являются Рё сотрудники нашего кондитерского цеха. РћРЅРё были немало удивлены: визуальное впечатление РѕС‚ пирожного таково, что эта трубочка СЃ кремом будет непременно сладкой, РЅРѕ РѕРЅР° оказывается солоноватой СЃ запахом «С‚варужков», так что заказчиков ждут СЃСЋСЂРїСЂРёР·С‹.

РћСЃРѕР±Рѕ проголодавшимся, пожалуй, лучше для начала перекусить РІ кондитерской «С‚варужковым» СЃСѓРїРѕРј СЃ картофельными оладьями – РѕРґРЅР° РёР· разновидностей теплых ганацких закусок, или картофельными лепешками, называемыми локше. Чешские кухарки – РїРѕ большей части, старшего возраста, потчуют СЃРІРѕРёС… домочадцев локше СЃ домашним вареньем, Р° то Рё СЃ маком или просто СЃРѕ сливочным маслом, Р° РІ оломоуцкой кондитерской РѕРЅРё подаются СЃ начинкой РІ РІРёРґРµ пены, взбитой РёР· сырной массы.

- Это рецепт нашей бабушки. Мы готовим традиционные тонкие картофельные лепешки, в них заворачиваем сырную пену. Я думаю, что эта идея принадлежит моей маме - в детстве она лакомилась сладким вариантом локшей. Мы попробовали подружить локши с тваружками, вкусовая комбинация эта оказалась очень удачной и весьма востребована среди наших заказчиков.

Выкладываете ли вы хотя бы изредка свои рецепты, делитесь секретами или держите тонкости производства в тайне?

- Секреты производства мы не разглашаем, это ведь наш хлеб насущный, но время от времени открываем некоторые детали для публикации в специализированных журналах, кое-что обнародуем и для широкого круга читателей.

Экспериментировать с новыми вкусовыми комбинациями семья начала перед открытием первой своей кондитерской в Лоштицах, когда дочь заканчивала среднюю школу. Тогда и появились первые лоштицкие пирожки и булочки, предшественники сырных пирожных. Сколько видов этих особенных лакомств здесь производится?

- РњС‹ СЃРїРѕСЃРѕР±РЅС‹ сделать двадцать РІРёРґРѕРІ «С‚варужковых» пирожных. Р’ ежедневном ассортименте наших изделий РјС‹ предлагаем около 15 РІРёРґРѕРІ Рё стремимся Рє тому, чтобы заказчик РїСЂРё всем этом разнообразии видел Рё что-то РЅРѕРІРѕРµ. Еще пять РІРёРґРѕРІ тортов, начинку которых составляют разные сырные вариации, РјС‹ делаем РїРѕ индивидуальным заказам для семейных торжеств.
Сырное мороженое – РІ 2016 Рі.?

Что же нас соблазняет РІРѕ внутренней витрине сырной кондитерской? Трубочки СЃ кремом РёР· тваружковой пены, пышки, рулеты РёР· разного теста, породнившиеся СЃ начинкой РёР· сырков различной консистенции, включая слоеный, известный как штрудель. Рецепты штруделя, надо сказать, РІ каждой чешской семье хранятся как зеница РѕРєР°. Подумывают ганацкие гастроноваторы Рё Рѕ сырном мороженом – сейчас РѕРЅРё находятся РІ поисках сбалансированного РІРєСѓСЃР°, которое могло Р±С‹ появиться РІ продаже РІ следующем РіРѕРґСѓ. РњРЅРµ РЅР° дебютной дегустации попался десерт СЃ солоноватым РїСЂРёРІРєСѓСЃРѕРј, однако предположим, что СЏ принадлежу Рє СЃРѕРЅРјСѓ неисправимых сладкоежек. Чем же РІ таком случае разговеться? Учитываются ли РІ сырной кондитерской Рё РІРєСѓСЃС‹ сластен?

- Да, РґР°, есть Сѓ нас Рё сладкое – варианты сырных пирожных СЃРѕ РІРєСѓСЃРѕРј РїСЂСЏРЅРёРєР°, Р±СЂСѓСЃРЅРёРєРё, яблочного повидла или мака, однако сырки обладают характерным ароматом, который выходит РЅР° первый план. Тем РЅРµ менее, сладкие ноты РІС‹ РІ пирожных также найдете.

Как восприняли местные жители появление революционной в определенном смысле кондитерской?

- Жители, и не только они, но и туристы, реагировали очень живо и восторженно. Сочетание оломоуцких сырков и кондитерской было для них неожиданным, нетрадиционным. Большой интерес проявили и масс-медиа, кондитерская вызвала любопытство у посетителей. Сегодня, думаю, можно сказать, что эта кондитерская сама по себе воспринимается как гарантия высокого качества и как семейный бренд. К нам возвращаются посетители, которые знают, что им есть на что положиться в нашем ассортименте.

Количество иностранных туристов, приезжающих РІ Лоштице, начинает увеличиваться, что стало для владельцев «С‚варужковой цукрарны», как называют это заведение РїРѕ-чешски, приятным СЃСЋСЂРїСЂРёР·РѕРј, тогда как РІ Оломоуце, который находится недалеко РѕС‚ Лоштиц, туристы еще только открывают для себя этот ассортимент. Какова первая реакция интуристов РЅР° «С‚варужки» - СЏ РІРѕС‚, придется РјРЅРµ покаяться прилюдно, РїСЂРё первом нашем знакомстве РЅРµ распознала РёС… прелести…

- Скажу совершенно откровенно, что сырки в своем изначальном варианте не находят стольких почитателей среди интуристов, поскольку аромат у них все пробивающий, специфический. Однако поскольку в пирожных присутствует тесто и масло, это смягчает очень проникающий запах. Распробовав изделия по-настоящему, они к нам вновь возвращаются.

Нетрадиционную кондитерскую продукцию Поштолковы представили также за рубежом.

- Несколько раз мы представляли нашу продукцию в Брюсселе, где я была на стажировке во время своего обучения. Дегустация проходила в рамках презентации нашего Oломоуцкого края. Дело это непростое, так как пирожные хранятся при определенной температуре, что необходимо соблюдать и при транспортировке. Вообще, думаю, что это скорее региональный продукт, прописанный именно в моравском регионе Гана. Я верю, что наш ассортимент привлекает к нам как чешских, так и зарубежных туристов, которые приезжают сюда полюбоваться достопримечательностями и попробовать местные деликатесы и блюда,

заключает свой рассказ Бланка Поштулкова